La cocina de autor se extingue
El 21 % de los restaurantes de alta gama de la capital ha cerrado.Chefs indican que la innovación es vital para sobrevivir, pero no es una garantía
En noviembre de 2019, cuando se eligió a Paamari como el restaurante en el que cenaría el tenista de ranking mundial Roger Federer durante su visita a Quito, Jesús Rojas, chef ejecutivo, sirvió sus platos más elaborados para la ocasión.
Ostras con espuma de cítrico y caviar falso de limón, atún en costra de ajonjolí negro y blanco, un rack de costillas de borrego de Riobamba, macerado con hierbas andinas, un sorbete de chicha morada y un ‘crumble’ de cacao orgánico consistieron en este menú, por el que los comensales pagaron un tenedor de $ 1.500.
En aquel año, Quito había sido nombrado como la capital de la innovación gastronómica del país, y cada vez nuevas propuestas se sumaban a la ciudad, de la mano de jóvenes chefs, que venían a elevar los ingredientes autóctonos.
Pero la pandemia trajo consigo un freno a la innovación y también a la sostenibilidad de la cocina de autor.
Uno a uno fueron cerrando sus puertas: Paamari, Quinqué y recientemente, Anker, que el año pasado fue reconocido en la lista ‘El Espíritu de América Latina’, del prestigioso ranking The World´s 50 Best Restaurants (mejores restaurantes del mundo).
En promedio, aunque no hay cifras oficiales de esta categoría, se estima que el 21 % de los restaurantes de alta gama de la capital ha quebrado.
Los que se mantienen abiertos reconocen que adaptarse a la ‘nueva realidad’ es un reto que no ofrece garantías.
En El Salnés, ubicado en Isla Isabela y Río Coca, Mauricio Acuña arranca la mañana a partir de la 07:00 para asegurarse que el tiempo le alcance.
Es el cuarto de una larga línea familiar de chefs. Regresó al país en 2011, tras años de trabajar en cocinas europeas, y al hacerlo se encontró con curiosos ingredientes locales que buscaba explotar.
“El Salnés surgió como un tributo a productos como el cerdo negro ibérico de Imbabura, que había casi desaparecido, y el chocolate fino de aroma, trabajados a través de una propuesta anclada en la sostenibilidad”, comentó.
A la par del establecimiento, el espacio cuenta con catering y un deli que abrió durante la pandemia, y que ofrece a domicilio los embutidos y conservas preparados en el sitio.
A partir de diciembre, explica Acuña, la actividad en el restaurante pareció recuperarse, pero las nuevas restricciones han puesto un alto al flujo de visitantes. “Los restaurantes que no quebraron hasta ahora, probablemente no podrán aguantar. Es muy doloroso, porque estábamos en la cúspide de un movimiento importante en Quito, finalmente estábamos en el mapa gastronómico de América Latina, con respecto a la innovación, y ahora ni siquiera sabemos si podremos continuar”, dijo.
Con el concuerda Érick Dryer, fundador de Ciré y Ciré Capital, en Cumbayá y Quito.
Para el proyecto gastronómico, que se fundó hace ocho años, el cierre fue sinónimo de una cuantiosa inversión.
“Dos semanas antes de la cuarenta, abrimos Ciré Capital y de un momento a otro no pudimos seguir. Con el paso de los meses, decidimos comprar un bus brandeado para hacer delivery e implementamos paquetes y ‘boxes’. Cuando finalmente volvimos a abrir y ya habíamos recuperado clientela, hubo una explosión en un restaurante cercano que nos dejó cerrados un mes y medio. Pese a ello, el delivery surtió efecto y garantizó que podamos continuar”.
Para Dryer, darse por vencido no es una opción, y señala que, pese a la falta de garantías, continuará hallando métodos para seguir cocinando.
“Este cierre de los fines de semana y los toques de queda a las ocho han sido durísimos para toda nuestra industria. Podremos seguir hasta mayo, pero si se extiende, las cosas se complicarán. Aun así, estamos convencidos de que la gente valora nuestra propuesta y cree en nosotros. No pienso tirar la toalla”.
Un mal que afecta incluso a ‘los Michelin’
Los templos gastronómicos a nivel mundial tampoco se han salvado de la quiebra. En el recuento más reciente, realizado a inicios de abril por el portal francés ‘Gastrique’, más de 10.000 establecimientos de alta gama han cerrado sus puertas en tres continentes, entre ellos los afamados ganadores de las estrellas Michelin, el mayor galardón internacional.
Según el portal, se han sumado a la lista aclamados establecimientos como ‘108’ en Copenhagen, The Greenhouse en Londres, Rech by Alain Ducasse, en Hong Kong, Don Alfonso 1890 en Toronto, y Blackbird de Chicago. Este último, liderado por el chef Paul Kahan, había sido considerado uno de los establecimientos más innovadores de EE. UU.
“El futuro es incierto para la alta cocina, sin pasos seguros o propuestas estables hasta que se la pandemia deje de hacer estragos. Algunos chefs han dicho que volverán, solo queda esperar”, indicó el portal.
