Fermentar: una técnica milenaria de salud, cuidado y conservación

Autora: Andrea Aguirre, estudiante USFQ

La fermentación es un proceso químico que ancestralmente las culturas utilizaban para conservar los alimentos. Además de ser un método de conservación, es una tecnología que sirve para hacer más beneficioso al alimento, hace que ciertas propiedades y vitaminas se intensifiquen.

Todas las culturas han tenido sus propios fermentos. En el Ecuador, existen una variedad de bebidas fermentadas como las diversas chichas. Y en un panorama más global, actualmente la tendencia de consumo ha apuntado mucho hacia la Kombucha, el Chucrut, el Kéfir, entre otros fermentados con miles de años.

Entonces, ¿qué hace tan valioso al fermento? Los fermentos son alimentos probióticos, esto quiere decir que están llenos de vida, son un conjunto de microorganismos los que fermentan el alimento. Camila Ruales, nutricionista y psicóloga, explica que nuestro cuerpo está constituido por muchísimos más microorganismos que células. A estos conjuntos de microorganismos (en su mayoría bacterias) que viven en varias zonas de nuestro cuerpo se les denomina microbiotas.

Una microbiota sana se mantiene por las bacterias benignas que trabajan en relación simbiótica con nosotros. Según Ruales, existen miles de estudios que han demostrado que la salud de estos microorganismos determina en gran parte nuestra salud también. Mientras más sanas estén nuestras bacterias benignas más nos ayudarán a combatir a bacterias patógenas, y como nos alimentamos va a afectar directamente a la salud de estas bacterias.

Ruales explica que la microbiota intestinal, específicamente, tiene varias funciones importantísimas. En primer lugar, favorece a la digestión y a la asimilación de compuestos alimenticios que nosotros no podemos asimilar por nuestra cuenta. Cumple también una función de barrera que nos protege de las bacterias patógenas y toxinas.

Se encarga de algunas funciones reguladoras del sistema inmune. Contribuye a la producción y transformación de algunas vitaminas, y estudios han demostrado también que la calidad de nuestra microbiota tiene incidencias en cómo es nuestro ánimo.

Los fermentados son excelentes para mantener el intestino sano y rico en nutrientes. Al consumir alimentos que ayudan a mejorar el ambiente de la microbiota podemos tener la seguridad de que estamos ayudando también en todos los procesos que ejecuta en nuestro cuerpo. “Yo veo a la nutrición como un método de prevención. Tengo la certeza de que cuando nos alimentamos bien vamos a estar sanos”, comenta Ruales.

Un estilo de vida fermentista

Paola Lagos y Andrés Peñaherrera son los padres del proyecto Kombucha Con Amor que crearon hace 4 años después de vivir en Australia, donde se encontraron con el estilo de vida fermentista. La Kombucha es su producto principal, esta es una bebida que resulta de la fermentación de la infusión del té verde a través de un cultivo probiótico. Esta bebida ancestral proviene del Asia, es parte de la evolución en alimentos nutritivos de toda una cultura.

La elaboración de Kombucha empezó como una experiencia de su cotidianidad, fermentándola caseramente. Al sentir los beneficios en su propia salud, empezaron a compartir la bebida entre sus cercanos, y ahora, la meta del emprendimiento “Con Amor” es ofrecer con sus productos toda una experiencia de salud.

“La salud es algo que se interconecta, el sistema digestivo no está separado de nuestros otros sistemas. Apoyar al sistema digestivo a través del consumo de probióticos, apoya a todas las otras funciones ligadas a nuestra microbiota intestinal, como el sistema inmunológico“, dice Lagos.

En la actualidad tenemos muchos hábitos que pueden desequilibrar la microbiota intestinal, por ejemplo: la ingesta de antibióticos, la dieta alta en alimentos procesados, el estrés, entre otros. Para ellos, la salud es multifactorial, y dentro de esos factores los fermentos son un aporte, una parte del botiquín que nos puede ayudar.

“La posibilidad y complejidad de nuestra vida se da gracias a la simbiosis con este mundo bacteriano, a que podemos convivir con estos seres que nos ayudan a asimilar lo que no podemos. El rescate de los probióticos, de los fermentos, es una recuperación de la complejidad de la vida, de la biodiversidad. Es conservar, cultivar y nutrir hábitos saludables para que las bacterias puedan estar en equilibrio “, concluye Peñaherrera.

El poder de sanar la microbiota intestinal

Camila Carpio de 23 años consume Kombucha desde hace más de un año y Kéfir desde inicios de la cuarentena. Ella cuenta que siempre tuvo interés en la nutrición: “buscaba formas para mejorar mi salud digestiva y desde que consumo fermentados siento desinflamación, mejor digestión y se ha reducido la pesadez después de comer“.

En un curso de nutrición, encontró que parte de la salud digestiva está en la forma en la que el cuerpo recibe y absorbe los nutrientes. “Yo sufría de anemia y los fermentos permiten mejorar las condiciones del sistema digestivo para que puedas absorber mucho mejor los nutrientes“, dice. Enterarse de todos estos beneficios fue una gran motivación para que ella empezará a incorporar fermentados a su dieta. “Es increíble entender lo importante que es sanar la microbiota intestinal, porque es la base de todos los procesos y de toda la salud digestiva“, añade.