Jenny Ruales “Metales migran desde las ollas a los alimentos”

La investigadora Jenny Ruales ha analizado la contaminación de metales tóxicos en productos de consumo masivo. Ruales expuso su estudio ‘Migración de metales desde las ollas de cocción hacia los alimentos’, en las conferencias científicas que se desarrollan en la universidad, hasta el próximo 12 de julio. 

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- ¿Qué alimentos contaminados ha identificado en el país?

-Se ha trabajado en la investigación del arsénico en arroz, cadmio y plomo en cacao, y aluminio y plomo en leche. Son los principales estudios. Pero también es necesario conocer las buenas condiciones para que no se contamine, como lo que identificamos en el uso de ollas de aluminio en dos mercados de Quito.

- ¿Qué resultados arrojó ese estudio en los mercados?

- Existe mayor migración del material de la olla de aluminio a los alimentos. Ese metal pasa al agua en la que se cocina. El estudio preliminar, que duró casi 12 meses, se hizo en los mercados Central y Santa Clara, donde mayormente usan esas ollas. 

Encontramos que la cantidad del aluminio en los alimentos depende del tiempo de cocción, del pH del producto y del uso de sal. Si los alimentos son ácidos, con mayor tiempo de cocción o se usa sal desde el inicio, existe mayor migración del aluminio de las ollas hacia el alimento.

¿Qué podemos hacer como consumidores para evitar esta contaminación?

- Lo ideal sería escoger y usar solo ollas de acero inoxidable, pero en caso de no tenerlas y por las posibilidades económicas, se recomienda poner la sal al final, cuando está casi preparado el alimento, porque sino lo que hacemos es permitir que el aluminio de la olla salga al alimento. También que el tiempo de cocción no sea largo. En el caso del arroz, lavarlo al menos seis veces.

- ¿Qué efectos causa la contaminación del aluminio?

- Hay estudios que señalan que afecta al sistema neurológico, es un causante de la anemia y del alzhéimer. Hay que evitar preparar alimentos en esas ollas.

- ¿Ha tenido reuniones con el Municipio, tras este hallazgo?

- No, no hemos tenido.

- ¿Qué puesto ocupa Ecuador en nivel de contaminación de estos alimentos?

- Desconozco, pero en el país el uso de estas ollas es generalizado, así como en Perú y Bolivia. Vi que las usan mucho en África, parece que vienen a países subdesarrollados, donde se compra lo que haya.

- Usted habló de reunirse con el MSP y Arcsa para identificar en dónde ocurre la contaminación de la leche, ¿Cómo está esa coordinación?

- Hemos tenido reuniones con el Arcsa y está pendiente una acreditación especial para emitir los certificados de análisis de metales tóxicos. También vamos a realizar estudios de trazabilidad con la industria láctea para que los análisis sean reconocidos.

- ¿Tiene previsto realizar nuevos análisis de este tipo?

- Vamos a analizar la calidad del agua que se consume. También si es que hay contaminación en los productos derivados de la leche y de la trazabilidad, de toda la cadena, para ver dónde se produce la contaminación. Hay que tratar de solucionar ese problema.

- ¿En qué ciudades tomarán las muestras?

- Los estudios que tenemos fueron realizados en Guayaquil, Quito y Cuenca, pero ahora estamos ampliando a Ibarra.

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