Quito lleva su mestizaje culinario al Madrid Fusión

Con una gastronomía multicultural cada vez más desarrollada y producto del continuo mestizaje, Quito acudirá al congreso gastronómico Madrid Fusión de la mano del chef Juan Sebastián Pérez, quien expondrá el potencial de una cocina marcada por la memoria, las tradiciones y una nueva generación de cocineros.

"Quito sabe a una receta tradicional, contundente, llevada a su máximo refinamiento", dice este cocinero de 35 años, uno de los impulsores de esta nueva corriente que tiene la capital ecuatoriana como epicentro nacional.

Para él, Quito es un "huerto que se cocina lentamente en su propio caldo", en el que "se funden culturas, recetas, familias y conocimientos" y "se fusionan sabores" adobados con la libertad creativa de cada cocinero que incorpora nuevos ingredientes para hacer única su gastronomía.

SABOR A TRADICIÓN

Propietario del restaurante Quitu, en una de las avenidas más de moda de la capital, Pérez participará del 31 de mayo al 2 de junio en el Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo y donde expondrá una cara de la capital ecuatoriana hasta ahora poco conocida, pero que ya se cocina sobre los fogones.

Y es que a este cocinero Quito le sabe a "un guiso de cocción lenta, donde los niveles de sabor se marcan a través de todos los ingredientes de la tierra (....), en un aroma de finas hierbas".

Una apreciación en la que coincide el crítico culinario español Ignacio Medina, para quien la ciudad ha mostrado un gran repunte de su gastronomía en los últimos ocho años.

Quito "sabe a tradición y a historia metidas en un plato de sopa", aseguró este autor de 84 libros de cocina y consultor, al destacar que se ha desarrollado una generación de jóvenes que está cambiando la cocina con cosas nuevas y diferentes a partir de las tradiciones de la ciudad y del país.

Esa nueva experiencia, convive, además, con propuestas clásicas y otras inspiradas con la comida extranjera, porque esta nueva gastronomía trasciende lo popular y lo acoge todo: lo italiano, lo francés, lo español, lo mediterráneo y lo local.

GASTRONOMÍA MULTICULTURAL

"La mejor cocina de Ecuador en este momento está en Quito" donde la "base clientelar es mucho mayor, hay un público local que exige cada día comer mejor, que viaja, que se mueve, que es más cosmopolita", asegura el crítico, quien confiesa su predilección por las "huecas".

Se trata de pequeños sitios populares no sofisticados con cocina de calidad, una opción gastronómica "muy interesante y atractiva" para el turismo en las que, sin embargo, echa en falta una mayor promoción.

Articulista de varios medios internacionales, Medina sostiene que la gastronomía quiteña es multicultural, de mestizaje absoluto, con "un panorama que ha cambiado como de la noche al día" en los últimos años y que él atribuye al impulso del turismo y al crecimiento urbanístico.

Como reflejo de ese mestizaje sus famosas sopas, que se cuentan por cientos y que la ciudad ha llevado a un extremo desconocido en otros lados por su variedad y sabor.

UNA VENTANA AL MUNDO

En el Madrid Fusión, Pérez piensa presentar la cara más avanzada y más comprometida de esta nueva cocina ecuatoriana, y contarle "a todo el planeta" que, desde el centro del mundo, Quito tiene "los mejores ingredientes, el talento, la cultura, la tradición, la historia, la riqueza gastronómica y la apertura mental para trabajar creativamente en nuestro linaje cultural".

Porque para él, cocinar es "compartir todo lo que uno tiene para expresar, entregar lo mejor de cada uno en cada segundo, en cada ingrediente, en cada detalle".

Es "un cocinero actual, muy avanzado, casi obsesivo con lo que hace, con un compromiso estrechísimo y rígido con los productos de Ecuador", dice Medina, al recordar la inherente faceta de responsabilidad social que arrastra esta nueva cuisine.