Nuema, sabores ancestrales para comensales modernos

Son las 16:15. Falta una hora y media para que empiece el servicio de la tarde y en ‘Nuema’, restaurante ubicado al interior del Illa Experience Hotel, el trabajo está a punto de empezar.

Un paiche cocido en maito, con un inusual kimchi de chonta, un turrón de alverjas con aceite de manzanilla y manzana, una mezcla de langosta ahumada con verdolaga y naranjilla. La creatividad no tiene límite en la pequeña cocina de este establecimiento, que abrió sus puertas en 2014 y que la semana pasada fue elegido como el único restaurante ecuatoriano en el ranking de los mejores de América Latina.

Pero la labor que llevó hasta aquí a Pía Salazar y Alejandro Chamorro, chefs y fundadores de Nuema, empezó años antes, en las cocinas de sus madres y abuelas. “Con mi abuelita nació mi amor por la pastelería. La recuerdo cocinando, fue algo que siempre me inspiró y que, en la universidad y luego en mi época en México, se convirtió en el centro de mi vida”, recuerda Salazar.

Para Chamorro, los programas de cocina que se veían en casa fueron una puerta hacia un futuro en la gastronomía, que primero aprendió en la Universidad San Francisco de Quito y que luego aplicó en Astrid y Gastón. Ahí se conoció con Pía y ahí nació el germen de lo que luego se transformaría en el restaurante. “Nos impresionaba el orgullo que los peruanos tenían en relación a su comida. Nos preguntábamos por qué eso no había sucedido aquí en Ecuador. Exaltar nuestros productos era algo que siempre quisimos hacer”, comenta.

No fue sencillo. Cuando abrieron sus puertas, admiten ambos, la idea para el local estaba trazada pero aún no era muy clara. Tenían un menú con platos que resaltaban los productos de la temporada, y una idea difusa de hacia dónde querían ir. “Fuimos puliéndonos con el paso del tiempo. Eventualmente creamos este concepto minimalista, donde el producto es la estrella, y lo conseguimos a través del menú de degustación.

Es decir, que los comensales en Nuema se llevarán siempre una sorpresa, pues los platos varían a diario. Lo único que conservan es su ímpetu de elevar sabores ancestrales con técnicas modernas. “Usamos muchos productos que tenemos a la mano, pero que rara vez se resaltan o se aprovechan. El chontacuro, el obo, la mashua o la oca, por ejemplo”, indica Chamorro.

Ni enganchar los paladares ecuatorianos, ni mantener la innovación constante en el local, ubicado en San Marcos, centro de Quito, son los aspectos más complejos de su trabajo. Este lo atribuyen a mantener el balance entre labor y familia, y dedicarle tiempo a sus hijos, Nuria, Emilio y Martín, cuyas iniciales componen el nombre del establecimiento.

“Es muy difícil porque a veces llegamos a casa a la una de la mañana, les vemos dormidos, y salimos a las 6 de la mañana. El restaurante se ha convertido, en alguna manera, en otra forma de vivir en familia, porque ellos han crecido aquí (…), si bien la pandemia fue una época muy difícil para el negocio, para nosotros fue un tiempo para unirnos como familia”, explica Salazar.

Justo por eso, actualmente priorizan los fines de semana en casa, pero sin cocinar. “Pasamos donde nuestras mamás”, comentan entres risas. “Queremos que, pese a que no cocinamos, los niños tengan acceso a esos sabores tradicionales y no a una hamburguesa”.

Añaden que, si bien el reconocimiento es un honor que reciben con alegría, también lo toman como un reto, pues su meta es calar en los consumidores nacionales. “Queremos que haya interés del público quiteño y que podamos convertirnos en un hito que inspire a las nuevas generaciones de cocineros. Si logramos que eso pase, será genial”, reflexionan en conjunto.

Por ahora, van por ese camino, pues tras el anuncio del galardón, las reservas de Nuema se han disparado. Los próximos tres meses están copados y los interesados podrán cenar ahí a partir de marzo.