Nuevas tendencias impulsan el cultivo y consumo de los hongos en Quito
En la pandemia se despertó más el interés, inicialmente por sus beneficios para la salud
Lo que empezó como un pasatiempo en pandemia, poco a poco se fue consolidando y en la actualidad Vadim Guerrero es dueño de un emprendimiento que cada vez atrae a más personas que quieren adentrarse y conocer el mundo de los hongos comestibles.
Según FungiEcuador, en el país hay registros de más de 7.300 especies y más de 15 se han introducido en la gastronomía local por su versatilidad, sabor y textura.
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En 2020, cuando la pandemia del covid-19 recién empezaba, Vadim fue uno de los miles de ecuatorianos que se quedó sin empleo. Eso lo empujó a tomar cursos de agricultura urbana y en su casa tenía pequeños huertos con tomate cherry, lechugas y acelga. La experiencia fue gratificante y pensó que podía ser un buen emprendimiento. Familiarizado con el tema, su curiosidad lo llevó a adentrarse en el cultivo de hongos.
Una oferta gastronómica a base de hongos
El proceso le pareció sencillo. De manera rústica mezclaba aserrín, afrecho y carbonato de calcio. Una vez compactada la humedecía para luego esterilizarla en una especie de tamalera gigante por diez horas. Esa preparación la separaba en fundas y en cada una colocaba las semillas para luego dejarlas en un cuarto oscuro para que crezca la raíz (micelio).
Posteriormente los trasladaba a un invernadero improvisado en su casa y en cuestión de días ya podía cosechar los hongos ostra. Al inicio la producción era poca, alrededor de medio kilo al día. El producto lo entregaba a restaurantes y pedidos a domicilio.
Si bien el proceso de siembra y cosecha es rápido, una de las desventajas es que sino los vendía máximo en tres días se echaban a perder. Para evitar el desperdicio, una de las primeras comidas que hizo junto a su madre, Chela Alemán, fue el escabeche, un macerado con un refrito de cebolla, ajo, zanahoria, aceite de oliva y albahaca al que se agrega los hongos ostra. El platillo deslumbró a los pocos clientes que se animaban a probarlo.
De a poco hicieron más preparaciones como chicharrón o en sánduches. El interés fue creciendo y la clientela perdió el recelo a probar recetas más arriesgadas como el ceviche de hongos, el estofado, la guatita o la fritada.
“Abrimos Fungi Shop Caminhant y vimos que la gente está muy interesada y abierta a probar otras cosas y esa es la idea, que pierdan el miedo a los hongos”, comenta.
Lorena Criollo también ve con agrado que más personas consuman el producto. Recuerda que hace 12 años, cuando con su madre abrieron la Cuchara Orgánica solo preparaban dos platillos con portobellos y ostras. Ahora la variedad es amplia y tienen encebollado, ceviche, guatita, fritada, encocado y hasta apanado.
La fritada es el preferido de sus clientes y en sabor no tiene nada que envidiar al original. Va acompañado de chicharrón de soya, llapingachos y ensalada.
“Hay muchas personas que no necesariamente son vegetarianas pero sí quieren dejar de comer carne al menos un día y los hongos son la mejor opción, reemplazan bien la proteína animal”, comenta.
Criollo destaca la versatilidad de los hongos. Para el encebollado o el viche, por ejemplo, el ostra rosado es el ideal por su textura un poco más dura y aroma a mar. Lo que sí recalca es que la cocción no debe pasar los cinco minutos, de lo contrario pierde sus propiedades nutritivas.
Más productores
El biólogo y propietario de Fungus Garden, Ricardo Viteri, ha sido testigo de cómo se ha despertado el interés por los hongos comestibles. Su trabajo en Inglaterra en una farmacéutica le permitió aprender sobre el cultivo en laboratorio. Cuando volvió a Ecuador, en 1999, experimentó y después de innumerables intentos produjo la semilla de hongos ostra. Fue el primero en conseguirlo, antes se traían de Estados Unidos o Canadá.
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Para Viteri, la pandemia sin duda generó más interés por los hongos y su producción. “Cada productor trabaja con un fin que es que la gente conozca sus beneficios. El despertar de los hongos, en general, lo vemos en toda Sudamérica que estaba relegada del tema en relación a Europa”, dice.
En Fungus Garden trabajan con 12 variedades de hongos y con el paso del tiempo se ha transformado en un espacio turístico en donde dan talleres y cuentan con un laboratorio de producción de semillas. Además han desarrollado diversos productos como tostado con chicharrón y cerveza con hongos.
Para que la comunidad conozca más, hace dos años hicieron al primera cata del producto con 16 especies locales y de otros países. En agosto está prevista la tercera edición.
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